De la terre à la carafe, l'art et la manière
Tous les jours de l’année, la canne est récoltée selon les besoins de la production du jour.
Les petits planteurs locaux, voisins de l’Habitation, livrent leur lot de cannes aux variétés différentes pour assurer une diversité des saveurs.
L'art de la coupe
Nous plantons également notre propre canne sur le site de l’Habitation du Simon. En raison de la nature du terrain et pour répondre à notre souhait de préserver la qualité de la canne, nous procédons à une coupe manuelle. Elle se fait à la main par Andy, julien et d’autres hommes qui détiennent leurs savoir-faire des Anciens.
L’exercice de la coupe demande une grande concentration, une précision et fluidité de chaque mouvement. Le geste est précis, incisif et la canne une fois coupée est assemblée en fagot et acheminée au moulin, prête pour le pressage.
La coupe de la canne est un art délicat qui demande une précision de geste et une attention de chaque instant.
Le pressage au moulin
La proximité des installations sur le site permet de réduire le temps entre chaque étape de la fabrication du rhum. C’est ainsi que le broyage se fait immédiatement après la coupe à la main de la canne fraîche. Une seule presse pour extraire uniquement le nectar du jus de canne. On obtient un jus propre, ultra frais qui invite à la dégustation.
La fermentation
Dans les quelques heures qui suivent le pressage, le jus est déjà mis en fermentation dans des cuves inox réfrigérées pour maintenir une température optimale pour chacune des levures utilisées.
La fermentation lente, de 3 à 5 jours, va faire apparaître dans le moût, l’alcool éthylique mais aussi toute une population de marqueurs non-alcooliques (TNA) aux arômes les plus subtils et enchanteurs.
Grâce aux levures qui auront consommé la presque totalité des sucres présents dans la canne, il est obtenu un vin à la fin de la fermentation.
Le vin de cannes contient entre 5 et 10% d’alcool pur qui sera distillé dans un alambic comme au temps des premières fabrications de rhums aux Antilles au 17ème siècle.
La distillation
La distillerie A 1710 a mis en place un procédé de production qui allie les méthodes d’antan avec les plus récentes.
L'importance du cuivre
Lors de la distillation, le vin est chauffé à la flamme nue dans la cucurbites de l’alambic. À l’ébullition, les composés volatiles sont entrainés au-dessus du vin. À mesure de leur progression dans les cuivres, les vapeurs se libèrent des gouttelettes d’eau.
Lors de leur passage dans la colonne de concentration à 7 plateaux, la rectification s’accentue. Les vapeurs d’alcool éthylique se concentrent et se chargent en composés aromatiques volatiles avant d’arriver dans le condenseur qui ramènera le tout à l’état liquide. Lors de cette étape longue et délicate, le rhum coule à un degré maitrisé à 68% vol. Le rhum à l’état gazeux comme à l’état liquide sera en contact avec les appareils en cuivre. Le cuivre est très important.
C’est le métal par excellence qui permet la création de composants aromatiques grâce à la combinaison des différents aldéhydes, esters et alcools supérieurs du distillat. Un amplificateur d’esters nobles que connaissent tous les producteurs d’eau-de-vie de qualité.
La réduction
La phase finale la plus « délicate » pour tous les spiritueux est la réduction à son degré d’alcool de commercialisation. Une réduction longue et par étapes évitera de « déstabiliser » le rhum et permettra une meilleure absorption de l’eau dans le milieu alcoolique afin de préserver les arômes. Le produit une fois réduit sera mis au repos pendant quelques mois avant sa mise en bouteille.
Mise en bouteille à la main
Le processus de mise en bouteille à la main débute avec Bénédicte qui désinfecte au rhum la bouteille, puis une fois le contenant prêt, c’est au tour de Nadine d’y verser notre rhum extraordinaire. Ensuite, Cédric bouchonne à l’aide d’une petite masse puis passe la bouteille à Véronique qui trempe le bouchon dans une cire bien chaude à la couleur du millésime choisi.
De son côté, un autre groupe s’occupe de l’étiquetage, ajuste une à une collerette, étiquette et contre étiquette pour enfin faire un double lacet autour du col et y glisser une petite carte tamponnée et numérotée à la main.
Les carafes de vieux, quant à elles, sont poinçonnées une à une ou gravées selon les millésimes.
Toutes ces finitions à la main nous permettent aussi d’avoir un ultime regard sur nos créations avant qu’elles ne quittent l’habitation du Simon, chacune d’elles est unique à nos yeux.
À l’atelier de mise en bouteille, les petites mains se coordonnent dans un ballet de gestes précis et méticuleux.
Nos rhums
Les rhums A 1710 sont entièrement produits à l’habitation :
plantation, broyage, distillation et embouteillage
